இட்லி- சட்னி, இட்லி-குருமா, இட்லி-மட்டன் குழம்பு, இட்லி- தேங்கா சட்னி, மினி இட்லி, ராகி இட்லி, டம்ப்ளர் இட்லின்னு முகநூல், ட்விட்டர்ன்னு நேத்து முழுக்க இட்லி போட்டோக்கள் சுத்திக்கிட்டு இருந்துச்சு. என்னன்னு கேட்டா, நேத்து இட்லி தினமாம். அடேய்களா! இதை முதல்லியே சொல்லி இருந்தா ஒரு பதிவை தேத்தி இருப்பேனே!ன்னு நினைச்சுக்கிட்டேன். தாமதமா தெரிஞ்சாலும் பிறந்தநாள், கல்யாணநாளுக்கு வாழ்த்துற மாதிரி நினைச்சுக்கிட்டு இன்னிக்கு பதிவை போட்டுட்டேன். பிலேட்டட் இட்லி டே!
குழந்தைக்கு முதன்முதலா ஊட்ட ஆரம்பிக்கும் உணவு இட்லியாதான் இருக்கும். சின்னஞ்சிறு குழந்தைகள் முதல் வயதானவங்க வரை எல்லாரும் எல்லா நேரத்திலும் சாப்பிடலாம். இதுவரை இட்லி சாப்பிடாதன்னு யாருக்கும் மருத்துவரீதியா அட்வைஸ் கொடுத்திருப்பாங்களான்னு பார்த்தா இல்லன்னுதான் சொல்லனும். அளவு குறைச்சலா சாப்பிடுங்கன்னு வேணும்ன்னா சொல்லி இருக்கலாம். எப்பேர்ப்பட்ட நோய்க்கிருமியும் 100டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பத்தில் அழிஞ்சுடும். நீரின் கொதிநிலை 100டிகிரி செல்சியஸ். நீராவியினால் செய்யப்படும் இட்லியும், இடியாப்பமும் 100டிகிரி செல்சியஸுக்கு மேலான வெப்பத்தினால் சமைக்கப்படுவதால் இட்லிமாவில், அதில் சேர்க்கப்படும் தண்ணியில் எதாவது கிருமி இருந்தாலும் அழிஞ்சுடும்., அதனால, எந்தவித கிருமியும் இல்லா உணவுன்னு இட்லியை சொல்லலாம். ஆறிப்போன இட்லி மீது அமரும் ஈ, கொசு, சுத்தமில்லாத பாத்திரத்தினால் பரவும் கிருமிகள் இட்லி கணக்கில் சேராது.
அரிசியில் இருக்கும் கார்போஹைட்ரேட்டும், உளுந்தில் இருக்கும் புரோட்டீனும் நீராவியில் இட்லியாய் அவித்தெடுக்கும்போது ஈசியா ஜீரணமாகக்கூடிய புரதமா மாறிடுது. ஒரு இட்லியில் ஒன்று அல்லது இரண்டு கிராம் புரதம் இருக்கும். இந்த புரத அளவு இட்லி சைஸை பொறுத்து 65 முதல் 100 கலோரி கிடைக்கும். அதனால உடலுக்கு தேவையான சத்துகள் கிடைக்குது., இதில் கொழுப்புக்கு இடமே இல்லாததால் உடல் எடை கூடாது. அதுக்காக பத்து பதினைந்து இட்லிகளும், குருமா, தலைக்கறி, குடல்குழம்பு, மீன் குழம்புலாம் சாப்பிட்டு உடல் எடை கூடிடுச்சுன்னு என்கிட்ட சண்டைக்கு வரப்படாது.
பண்டிகை தினத்திலும், காதுகுத்து, கல்யாணம் மாதிரியான விசேச வீடுகளிலும், சாவு, கருமாதி மாதிரியான இழவு வீடுகளிலும் அபூர்வமாக அந்தக்காலத்தில் பரிமாறப்பட்டு, மினிமம் அஞ்சு, மேக்சிமம் பதினைந்துன்னு வெளுத்து கட்டிய இட்லி, ஃப்ரிட்ஜ், கிரைண்டர், இன்ஸ்டண்ட் மாவுன்னு தினம் தினம் பரிமாறப்பட்டு நாலு இல்ல அஞ்சு என்ற எண்ணிக்கையில் சுருங்கிட்டுது. அந்த வயசுல நான் உன் வயசில் ஆறு இட்லிக்கு குறையாம சாப்பிடுவேன்னு ஓரிரண்டு இட்லி சாப்பிடும் மகள்கிட்ட சொல்லி தீனிப்பண்டாரம்ன்னு பேர் வாங்கி கொடுத்த நிகழ்வெல்லாம் நம்மில் பலருக்குண்டு.
நிர்பந்தம் காரணமாய் சொத்து சுகம் நிலம் புலம் விட்டு ஊர் பெயர்ந்தவங்களை கைத்தூக்கி விட்டிருக்கு இந்த இட்லி. இறைவனால் கைவிடப்பட்ட விதவைகளுக்கும், கணவனால் கைவிடப்பட்ட பல பெண்களுக்கும் இட்லி வியாபாரம்தான் மானத்தோடு வாழ வழி செய்திருக்கு. அதிகபட்சம் 1000ரூபாய் இருந்தால் சின்னதா ஒரு இட்லிக்கடை போட்டுடலாம். இது, பத்து வருசத்துக்கு முந்தின கதை.
தென்னிந்தியாவின் குறிப்பா தமிழகத்தின் பாரம்பரிய உணவா இட்லியை சொன்னாலும் இட்லியின் பிறந்தகம் இந்தோனேசியான்னு ஹிஸ்டரிக்கல் ஆஃப் இண்டியன் ஃபுட்ன்ற நூலில் K.T.அச்சையா சொல்லி இருக்கார். அதுமட்டுமில்லாம, , 7ம் நூற்றாண்டு வரை இந்தியாவில் இட்லிப்பானைன்ற பாத்திரம்ன்னு ஒன்னு இல்லவே இல்லன்னு சீன யாத்ரீகர் யுவான் சுவாங் பயணக்குறிப்பு சொல்லுது. ஆகமொத்தம் கி.பி 800 முதல் கி.பி 1200 யிலான காலக்கட்டத்தில்தான் இட்லி இந்தியருக்கு அறிமுகமாகி இருக்கு. இட்லி ஆணா பெண்ணான்னு பட்டிமன்றம் வச்சா பொண்ணுன்னு ஓங்கி அடிச்சு சொல்லலாம். ஏன்னா, பெண்கள் வாழ்க்கை நல்லவிதமாவும், கெட்டவிதமாவு அமையுறது புகுந்தவீட்டில்தான். வாழ்க்கையின் பெரும்பகுதியை புகுந்தவீட்டில்தான் கழிப்பாங்க. அம்மா, மாமியார், அண்ணி, பாட்டி.....ன்னு அவளுக்கு அதிகமான ரூபம் உண்டாகுது. இட்லியும் அதுப்போலதான், ராகி இட்லி, ஓட்ஸ் இட்லி, முருங்கக்கீரை இட்லி, காஞ்சிபுரம் இட்லி, இட்லி சாண்ட்விச், இட்லி உப்புமா, சேமியா இட்லி, சாமை இட்லி, குதிரைவாலி இட்லி, திணை இட்லி, கேரட் இட்லி, பொடி இட்லி....ன்னு இட்லியின் ரூபமும் அதோட புகுந்த வீடான இந்தியாவில் பல ரூபத்தில் வெளிப்படுது.
இந்தோனேசியாவில் இதுக்கு பேரு கெட்லி(kedli). அதான் இட்லின்னு ஆச்சுன்னு சொல்றாங்க. இல்லையில்லை, இட்டாலிக்கான்ற கன்னட வார்த்தைதான் இட்லின்னு மாறிச்சுன்னும், அரிசி உளுந்துமாவினை பானையில் இட்டு அவிக்குறாதால இட்லின்னு உண்டாச்சுன்னும் சொல்றாங்க. கிபி 1130ல் மேலை சாளுக்கிய மன்னனான மூன்றாம் சோமேஸ்வரன் எழுதிய நூலில் மானசொல்லாசான்ற நூலில் ஒரு உணவுக்கு இட்டாரிகான்னு சொல்லி இருக்கார் அது இட்லிதான்னும், 10ம்நூற்றாண்டில் தமிழ்நாட்டில் குடியமர்ந்த சௌராஷ்டிரர்கள் இடாடான்ற ஒரு உணவுப்பொருளை தமிழகத்துக்கு அறிமுகப்படுத்தினாங்க. அது இட்லின்னும், 1250காலக்கட்டத்திற்குப்பிறகுதான் இந்தியாவுக்கு இட்லி அறிமுகம் ஆச்சு. அது அரேபிய வணிகர்கள் இந்தியாவிற்குள் வந்ததால்தான் இட்லியே வந்துச்சுன்னும் சொல்றாங்க. ஆகமொத்தம் அப்பயும், இப்பயும் இட்லின்னாலே பிரச்சனைதான் போல! என்னிக்குமே நதிமூலம் ரிஷிமூலம் போல இட்லியின் மூலமும் கண்டறியமுடியாது போல!
ஒரு மீடியம் சைஸ் இட்லியில் 65கிராம் கலோரி, 2கிராம் புரதம், 2 கிராம் நார்சத்து, 8 கிராம் கார்போஹைட்ரேட் இருக்கு. ஜீரணிக்க எளிதாகவும், இட்லி சுட்டெடுப்பது எளிதா இருந்தாலும் இட்லி மாவு தயாரிப்பது கொஞ்சம் கஷ்டம்தான். இட்லிமாவில் உளுந்து அதிகமாகிட்டால் இட்லி சப்பையா இருக்கும். உளுந்து கம்மியாகிட்டா இட்லி கல்லு மாதிரி இருக்கும். மாவு தண்ணியா இருந்தாலும் இட்லி ஒருமாதிரி அதிகப்பட்ச சாஃப்டா இருக்கும். மாவு கெட்டியா இருந்தால் ரப்பர் பந்துபோல இருக்கும். ஈசியான இட்லிக்கான சின்ன சின்ன செய்முறை நுணுக்கங்கள் பல... அதுலாம் கைவர பழகிட்டா இட்லி ஈசியான உணவுதான்.
இட்லி அரிசி 4 பங்குக்கு, ஒரு பங்கு உளுந்தோடு கால் ஸ்பூன் வெந்தயத்தை சேர்த்து தனித்தனியா ரெண்டு மணிநேரத்துக்கு மேலா ஊற வைக்கனும். அரிசி, உளுந்தை நல்லா கழுவி உளுந்தை அடிக்கடி நீர் தெளிச்சு பந்துபோல் நல்லா நைசா அரைச்சு எடுத்துக்கனும். அரிசியை ரொம்ப நைசா இல்லாம ரவை பதத்துக்கு அரைச்சு எடுத்து உப்பு சேர்த்து கலக்கி எட்டு மணிநேரம் புளிக்க வச்சு, இட்லித்தட்டில் மாவை இட்லிகளா ஊத்தி இட்லிப்பானையில் வச்சு அவித்தெடுக்கனும். உளுந்தை கம்மி பண்ணிக்கிட்டு கொஞ்சம் ஜவ்வரிசி இல்லன்னா ஆமணக்கு கொட்டையும் சேர்ப்பது வழக்கம். இட்லிமாவில் ஆப்பசோடாவையும் சேர்ப்பது நம்மூர் வழக்கம். அப்படி சேர்க்கனும்ன்னு நினைக்குறவங்க நைட்டே சேர்த்து கரைச்சு வச்சுக்கனும்.
காலையில் இட்லி அவிக்கனும்ன்னா நைட்டே இட்லி மாவில் கொஞ்சூண்டு ஆப்பசோடா சேர்த்து சரியான பதத்தில் கரைச்சு வச்சுக்கனும். காலையில், இட்லி ஊத்தும்போது மாவை ரொம்ப கிளறாம, ஓரிரண்டு முறை கிளறி இட்லியா ஊத்தனும். ஏன்னா, இப்படி கிளறிவிடுறதால மாவில் இருக்கும் காற்று குமிழிகள் உடைஞ்சிடும். இந்த காற்று குமிழிகள்தான் இட்லி சாஃப்டா இருக்கக் காரணம். மாவை ரொம்ப நைசா அரைச்சாலும் இட்லி நல்லா இருக்காது.
இட்லி மாவு மீந்துட்டா கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய், சீரகம், மிளகுலாம் எண்ணெயில் வதக்கி சேர்த்து இட்லி ஊத்தலாம். முன்னலாம் ஊருக்கு போகும்போது இப்படிதான் கொண்டுப்போவாங்க. ரெண்டு நாள் தாங்கும். அதேநேரம் சைட்டிஷ்சா எதும் தேவை இருக்காது. இட்லி மீந்துட்டா உதிர்த்து உப்புமா செஞ்சுக்கலாம். இட்லி ஃப்ரை, இட்லி மஞ்சூரியன், இட்லி பக்கோடான்னு இட்லில செய்யப்படும் பதார்த்தங்கள் நீண்டுக்கிட்டே போகும். காலத்துக்கு ஏற்ப, ஓட்ஸ் இட்லி, பாஸ்தா இட்லியும் வந்தாச்சு.
மாவில், ருசியில், நிறத்தில் மட்டுமல்ல இட்லி உருவத்திலும்கூட மாற்றம் வந்தாச்சு. முக்கோணம், சிப்பி, இதயம், பூ வடிவிலான இட்லி தட்டுகள் இப்ப மார்க்கட்டில் கிடைக்குது. இட்லின்னாலே பறந்து கட்டிக்கிட்டு சாப்பிட்ட காலம் போய் இட்லியை, நம்ம பசங்க சாப்பிட என்னென்ன உத்திகளை செய்ய வேண்டி இருக்கு?!
இட்லின்னா பலப்பல நினைவுகள் வந்தாலும், ஊர்க்காவலன் படத்தில் ராதிகா, ரஜினி காமெடியான கொஞ்சூண்டு மாவில், கொஞ்சூண்டு இட்லி அவிச்சு வச்ச காமெடியை மறக்க முடியுமா?!
நன்றியுடன்,
ராஜி
