ஜெமினி கணேசனுக்கு சாம்பார்ன்னு ஏன் பேர் வந்துச்சு?! - ஐஞ்சுவை அவியல்

எழுந்து வா புள்ள! சாப்பிடலாம்.

என்ன மாமா சமைச்சு வச்சிருக்கே!?

சாதம், சாம்பார்,ரசம், பீன்ஸ்...,

சாம்பாரா?!

என்ன சாம்பாரான்னு இழுக்குறே?!  நம்ம ஊருக்கு சாம்பார் எப்படி வந்துச்சுன்னு தெரியுமா?! தஞ்சையை ஆண்ட முதல் மராட்டிய மன்னரான வெங்கோஜியின் மகன் சாஹூஜி-1 காலத்தில் தான் சாம்பார் உருவானதாம்.  12 வயதிலேயே ஆட்சிப் பொறுப்பை ஏற்றவர் அவர். மராட்டியர்கள் செய்யும் ஆம்தி எனப்படும் தால் மாதிரியான ஒருவகை உணவு சாஹூஜிக்குப் பிடிக்குமாம்.  அந்த ஆம்தியில் புளி சேர்க்கும் பழக்கமில்லை. சாஹூஜி விதம் விதமாய் சாப்பிடுவதில் ஆர்வம் கொண்டவர். அவர் அரண்மனையில் சாரு விலாச போஜன சாலை என ஒன்னு இருக்கு. அதுல வேலை செய்யும் சமையல் கலைஞர்களை இரண்டா பிரிச்சு,  முதல் ஆறு மாசம் ஒரு பிரிவினருக்கு  லீவும், பணமும் கொடுத்து அனுப்புவாராம். அந்த பணத்தை கொண்டு ஊர் பயணம் செஞ்சு புதுப்புது சமையலை கத்துக்கிட்டு வந்து அடுத்த ஆறுமாசத்துக்கு சமைக்கனும். அடுத்த பிரிவு ஊர் பயணம் கிளம்பும்.  

ஒருமுறை,  துவரம்பருப்பு, காய்கறி,  மசாலா பொருட்களுடன் புளி சேர்த்து சமைச்சிருக்காங்க.  அதுவே இன்றைய சாம்பாரின் மூலகர்த்தா.  ராஜா சாஹூஜிக்கு இந்த புதிய குழம்பு பிடித்துப் போய்விட்டது. எவ்வளவு பிடித்தது என்றால் தனது ஒன்றுவிட்ட சகோதரரான, மராட்டிய சிவாஜியின் மகன் சாம்போஜிக்கு விருந்தில் சாம்பாரைப் படைத்து. அதன்பிறகு சாம்போஜியை கவுரவிக்கும் வகையில், அதற்கு சாம்போஜி தால் எனப் பொருள்படும் வகையில், சாம்பார் என பேர் வைக்கும் அளவுக்கு பிடித்து போனதுன்னு ஒரு கதை சொல்றாங்க. இதுலயே இன்னொரு கதை உண்டு. ஆத்மியில் கோகம் புளின்னு ஒன்னு சேர்த்து சமைப்பாங்களாம். ஒருநாள் கோகம் புளி கிடைக்காம போக, நம்ம ஊரு புளியை சேர்த்ததாகவும், அந்த டேஸ்ட் சாஹூஜிக்கு அந்த ருசி பிடிச்சு போயிட்டுதுன்னு சொல்றாங்க. ஆனா, மராட்டியர்கள் தாலில் புளி சேர்ப்பதில்லை. காய்கறியும் சேர்ப்பதில்லைன்னு எல்லாருக்குமே தெரியும். பருப்பு , தக்காளி, வெங்காயம் மட்டுமே ஆத்மிக்கும், சாம்பாருக்கு பொது. 

ஆனா, 17ம் நூற்றாண்டில் எழுதப்பட்ட  போஜன குதூகலம், சரபேந்திர பாஸ்திரம்ன்ற இரண்டு நூல்களில் குறிப்புகள் இருக்காம்.இந்த இரண்டு புத்தகமும்   உணவு செய்முறையை விளக்கும் புத்தகங்கள். மராட்டிய மன்னர்களுக்கு பொதுவாகவே எல்லாத்தையும் ஆவணப்படுத்தும் பண்பு இருந்திருக்கு.  பின்னால் இரண்டாம் சரபோஜி (1812) காலத்தில் புதுப்பிக்கப்பட்ட சரஸ்வதி மகால் நூலகத்தில் இந்த நூல்கள் பாதுகாக்கப்பட்டன.  சரபேந்திர பாஸ்திரத்தில் வேப்பம்பூ சாம்பார் செய்முறை மட்டும்தான் கொடுக்கப்பட்டுள்ளதாம். ஒரு வேளை அதற்குப் பிறகு மற்ற சாம்பார் வகை பிரசித்தி பெற்றிருக்கலாம். ஆனால் சாம்பார் என்ற வார்த்தை தெலுங்கில் இருந்து தமிழுக்கு வந்ததாக தமிழ் பேரகராதி குறிப்பிடுகிறது.

சம்பாரம்ன்னு பொருளாம். மிளகாய், மல்லி, சீரகம், மிளகு, சுக்கு இன்னும் பிற வாசனைப்பொருட்களை  அரைத்து சாம்பாரில்சேர்ப்பது வழக்கம், அதனால்தான்  சாம்பார் என்று பெயர் வந்ததாக சொல்றாங்க. . சாம்பார் என்றும் சாம்பரம் என்றும் அழைக்கப்படும் இந்த உணவு வகை தஞ்சைவாழ் மராட்டிய மன்னர்கள் காலத்துக்கு முன்பிருந்தே தமிழகத்தில் இருந்துள்ளதை தமிழக கல்வெட்டு 1530 C.E சொல்லுது.  “அமுதுபடி கறியமுது பல சம்பாரம் நெய்யமுதுள்ப்பட தளிகை ஒன்றுக்கு பணம் ஒன்றாக,”(South Indian Inscriptions, IV, 503, 1530 CE, Srirangam Temple, East Wall, Second Prakara, a Nayak Era Gift to Sri Ranga Natha^[2]) என்பதே அந்த கல்வெட்டின் சாராம்சம்.  "கறியமுது பல சம்பாரம்"- பல காய்கறிகளை கொண்டு உணவு படைத்தல்ன்னு இதுக்கு பொருள். "நெய்யமுதுள்ப்பட தளிகை ஒன்றுக்கு பணம் ஒன்றாக"- அதாவது நெய் சேர்ந்த உணவை பணம் ஒன்றுக்கு கொடு என்பதாக இந்த கல்வெட்டு சொல்லுது

 மாராட்டியர்கள்  இவர்கள் ஆட்சியின் கீழ் தஞ்சை 1675 காலத்தில்தான் வந்தது. அப்படி இருக்க சாம்பார் தஞ்சை மாராட்டியர்களால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டதுன்னு ஏத்துக்க முடியாதுல்ல.  மாராட்டிய மாநிலத்தில் வெறும் பருப்பை  மட்டுமே வேகவைத்து தால்’ன்னு சாப்பிடும் பழக்கமே இன்னிக்கு வரை இருக்கு. தமிழில் சாம்புன்னா குறைத்தல், அரைத்தல்ன்னு பொருள்.  அரைத்த தேங்காய் அல்லது தானியங்கள்ன்னும் பொருள்படும்.  தெலுங்கில் `ஹூலி’ (Huli)ன்னா புளி சேர்க்கப்பட்ட சாம்பார். 

தென்னிந்திய உணவுகளில் சாம்பாருக்கு முக்கிய இடமுண்டு. கர்நாடகா சாம்பாருக்கு மசாலாவை அரைச்சு பேஸ்ட் மாதிரி சேர்ப்பாங்க.  நம்ம ஊரு சாம்பாருக்கு, மசாலாவை பொடியாக்கி போடுவோம்.  நம்ம ஊரில் சாம்பார், புளிக்குழம்பு(காரக்குழம்பு) ரசம், மோர்ன்னு சாப்பிடுவோம். கர்நாடகாவில் ரசத்துக்கு அப்புறம்தான் சாம்பார். கத்தரிக்காய், முருங்கைக்காய், அவரைக்காய்ன்னு இருந்த சாம்பார், இப்ப சிக்கன் சாம்பார், மீன் சாம்பார்ன்னு சின்ன சின்ன மாறுதல்களோடு வர ஆரம்பிச்சுட்டுது.  நான் சொன்னா நம்பமாட்டே. செய்முறையை சிக்கன் சாம்பார், மீன் சாம்பார் போய் பார்த்துக்க. 

ஒரு கப் சாம்பாரில் 308 கலோரி இருக்காம் உள்ளன. பொட்டாசியம் 265 மி.கி., கொழுப்பு 9 கி, பொட்டாசியம் 265 மி.கி. நார்ச்சத்து 3 கிராம், சர்க்கரை 3 கிராம், புரோட்டீன் 15 கிராம், சோடியம் 14 மி.கி இருக்கு. அதோடு இரும்புச்சத்தும் வைட்டமின் சியும் இருக்கு. சாம்பார் செய்ய தேவையான முக்கிய மூலப்பொருளான துவரம் பருப்பு அதிக புரோட்டீன் கொண்டது. பாசிப்பருப்புலயும்  சாம்பார் செய்யலாம். இத்தோடு சிறிது பச்சைப்பட்டாணியை சேர்த்துக்கிட்டா சத்துக்கள் இன்னும் கூடுதலாக கிடைக்கும். நார்ச்சத்தைத் தொடர்ந்து உட்கொள்வது நம் உடல்நலத்தை மேம்படுத்தும். சாம்பாரில் நார்ச்சத்து மிகுந்த காய்கறிகளைச் சேர்த்து சமைக்கலாம். அது செரிமானம் சீராக நடைப்பெற உதவும்.  கார்போஹைட்ரேட் குறைவுன்றதால, இதில் கிளைசெமிக் இண்டெக்ஸ் குறைவாக இருக்கும். எனவே, சர்க்கரைநோய் உள்ளவங்கக்கூட சாப்பிடலாம். ஆனா சாதத்தோடு சாப்பிடாம,  இட்லி, தோசையோடு  சேர்த்துக்கலாம். 

ஏன் மாமா சாம்பாருக்கு என்ன காய் போடனும்?!  ஒருசிலர் அவரைக்காய், முள்ளங்கி, பீன்ஸ், கேரட், பூசணிக்காய்ன்னு எல்லா காயையும் போட்டு சாம்பார் வைக்குறாங்களே! அது சரியா?!

எந்த காயையும் சேர்த்துக்கலாம். ஆனா, ஒருசிலர் ஊர் நாட்டான் மாதிரி கைக்கு கிடைச்ச காய்லாம் போட்டு சாம்பார் வைப்பாங்க.  அப்படி வைக்காம , எதாவது ஒரு காய் மட்டும் சேர்த்து சாம்பார் வைக்குறது நல்லது. ஏன்னா, ஒவ்வொரு காய்க்குன்னு தனி குணமுண்டு, பூசணி,கேரட் இனிக்கும். பாவக்காய் கசக்கும். வெண்டைக்காய், சேனைக்கிழங்குலாம் பிசுபிசுப்பு கொடுக்கும். முள்ளங்கி, முருங்கைக்காய்லாம் வாசம் கொடுக்கும். எல்லா காய்களையும் சேர்க்கும்போது அந்த தனித்துவத்தை இழக்குறோம்.  சாம்பாரில் சேர்க்கப்படும் புளி, உப்புலாம் அளவோடு இருக்கனும்.  அதுதான் முக்கியம். அதிகமா புளி சேர்த்தா, அலர்ஜி, பல் எனாமல் பாதிக்கப்படுவது, பித்தப்பைகளில் கற்கள் உருவாவது, நாளங்களில் சுருக்கம்லாம் உண்டாகும்.  அதிக உப்பு உயர் ரத்த அழுத்தத்துக்கு வழிவகுக்கும்.  அதேமாதிரி சாம்பாரை வீட்டிலேயே செஞ்சு சாப்பிட்டா நல்லது. ஹோட்டல்ல வாங்கி சாப்பிட்டா அது புட் அலர்ஜி, வயிற்று புண்ணை உண்டாக்கும். அதேமாதிரி சாம்பார் பொடியை வீட்டிலேயே ரெடி பண்ணிக்கனும். கடையில் விக்கும் பாக்கெட் மசாலாவை சேர்க்க வேணாம். 

பெரும்பாலும், இட்லிக்கென செய்யப்படும் சாம்பாரில் புளி சேர்க்கமாட்டாங்க. சாம்பார் தண்ணியாகிட்டுதுன்னா கொஞ்சம் கடலைமாவு, அரிசி மாவினை கரைச்சு சேர்த்து கொதிக்க வச்சா சாம்பார் சரியான பதத்துக்கு வந்திரும். துவரம்பருப்பு சரியா வேகாம சாம்பார் தண்ணியாகிட்டுதுன்னா, துவரம்பருப்பை பொடி செய்து சாம்பாரில் போட்டு கொதிக்க வச்சா சரியாகிடும். புளிப்பு அதிகமானால் வெங்காயத்தை பொடியா நறுக்கி ப.மிளகாய் அல்லது காய்ஞ்ச மிளாய் கிள்ளி எண்ணெயில் வதக்கி சேர்த்துக்கிட்டா புளிச்சுவை குறைஞ்சிடும். இல்லன்னா, கொஞ்சம் வெல்லம் சேர்த்துக்கிட்டாலும் இந்த பிரச்சனை சரியாகிடும். பருப்பு சீக்கிரம் வேக, பருப்போடு மஞ்சப்பொடி, நல்ல எண்ணெய் அல்லது விளக்கெண்ணெய் சேர்த்துக்கலாம். தேங்காய் துண்டு சேர்ப்பதும் உண்டு.   அரிசி கழுவிய இரண்டாவது மூணாவது தண்ணியில் சாம்பார் வச்சா நல்லா ருசியா இருக்கும். முருங்கைக்காய் சீசனில் முருங்கக்காயை துண்டு துண்டா வெட்டி, வேக வச்சி, உள்ளிருக்கும் சதைப்பகுதியை மட்டும் எடுத்து வடை மாதிரி தட்டி வெயிலில் காய வச்சி பொடி செஞ்சு சாம்பாரில் சேர்த்துக்கிட்டா சாம்பார் மணக்கும். பருப்பு வேக வைக்கும்போதே கொஞ்சம் பெருங்காயத்தை சேர்த்துக்கிட்டாலும் சாம்பார் வாசமா இருக்கு.

போதும், சாம்பார் பத்தி பேசிப்பேசி பசிக்குது.  சாப்பிடலாம் வா. 

சாம்பார் பத்தி தெள்ளத்தெளிவா புரிஞ்சுது. இன்னும் ஒரே ஒரு டவுட் இருக்கு. அதைமட்டும் க்ளியர் பண்ணிடு மாமா.

என்ன டவுட்டு?! கேளு

ஒன்னும்னில்ல. பழைய நடிக காதல் மன்னன் ஜெமினிகணேசனுக்கு சாம்பார்ன்னு இன்னொரு பட்டப்பேரு  இருக்கே!! அவருக்கு அந்த பேர் எதுக்கு வந்ததுன்னு சொல்லு...

இப்படி ஜல்லியடிச்சுக்கிட்டே இருந்தால் நீயெல்லாம் எங்கிருந்து உருப்படப்போறே?!

உன்னாக்கூட சேர்ந்தப்பொறவு உருப்படுற நிலைலாம் ஏற்படுமா மாமா?!

நன்றியுடன்,

ராஜி